Квашеная капуста стала мягкой, "сопливой" и не хрустит: почему и что с этим делать?
Неправильно выбрали капусту для квашения
Не все кочаны подойдут для заготовки на зиму. Отдавайте предпочтение позднеспелым и среднеспелым сортам. Раннеспелые, как правило, рыхлые и мягкие, в них недостаточно сахара. Выбирайте кочаны плотные, крепкие, без повреждений, не подмерзшие.
Неверные пропорции
Несоблюдение пропорций соли может стать причиной "сопливости" капусты. Не стоит ориентироваться на вкусовые качества запасов прошлых лет: они были слишком пресные, пересоленные. Пропорции должны быть одни, у меня - 20 гр соли на 1 кг капусты, не меньше. Соль берем каменную, не йодированную.
Добавление сахара
Для обеспечения процесса брожения многие добавляют сахар в капусту. Это вроде бы и правильно, и не запрещено, но нужно, опять-таки, соблюдать пропорции данного ингредиента. Иначе капуста станет мягкой. На 1 кг капусты кладите не больше 1 ч.л. сахара.
Брожение при повышенной температуре в помещении
В идеале на брожение капусту оставлять в помещении с температурой +18...+20°С. Если будет теплее, заготовки перекиснут, станут мягкими и слизкими. Поэтому нежелательно ставить ведро с капустой возле батареи или возле окна под лучами солнца.
Много моркови
Морковь также может помешать процессу брожения. На 10 кг капусты нужно брать не более 300-400 гр моркови. Причем использовать лучше овощи также позднеспелых сортов.
Избыток углекислого газа
Чтобы углекислый газ, который образуется при брожении, выходил, не накапливался в банке/ведре и не портил заготовки, капусту регулярно протыкаем чем-то длинным и острым, например палочкой для суши.
Что делать, если на варенье появилась плесень и можно ли его есть?