Белый уксус – это древний продукт. На его основе готовят многочисленные заправки для салатов, соусы, маринады. Его добавляют в соленья и кулинарные блюда. Это вещество используется около 3000 лет. При этом первые упоминания о нем насчитывают около 5000 лет.
Особенности продукта, его история и специфические качества
Белый уксус получается после перекисная виноградного сока в незакупоренных емкостях. Французы даже называют этот продукт «vinaigre» – кислое вино. Самым лучшим уксусом по мнению этой искушенной в еде нации считается тот, который был приготовлен в домашних условиях.
Сейчас уксус не так популярен в кулинарии из-за наличия многочисленных альтернативных добавок. Но когда-то роль этого вещества в рационе людей была важной и многообразной. Еще в Вавилоне жители использовали белый уксус как консервант. Также они настаивали его на травах, получая разнообразную по вкусу и запаху приправу. Несколько позже из римских источников появилась информация о том, как легионеры попробовали уксус в Египте. Именно тогда римляне научились очищать воду, добавляя в нее уксус. Такой водой уже можно утолить жажду, не опасаясь отравления.
Интересный исторический миф гласит, что царица Египта Клеопатра поддерживала свою красоту, растворяя жемчужину в вине и выпивая его. Жемчужина просто не может раствориться в вине, а вот в уксусе вполне возможно. Скорее всего именно этот рецепт применяла легендарная покорительница мужских сердец. При этом речь не идет о выпивании концентрированного уксуса. Такой способ чрезвычайно опасен для внутренних органов. Вероятно, царица лишь добавляла небольшое количество эликсира в еду или напитки.
Использование белого уксуса в кулинарии и в быту
Исторически так сложилось, что в разных культурах популярными были различные способы использования белого уксуса. Например, римляне применяли продукт для консервирования различных видов мяса, рыбы, овощей и фруктов. Древнегреческий лекарь Гиппократ указывал на целительные свойства уксуса, особенно эффективные в лечении инфекционных заболеваний. В Библии можно найти информацию о том, что уксус способен дезинфицировать раны.
Первое упоминание об использовании уксуса на территории СССР было датировано 17 веком. Об этом нашлась запись в «Домострое». Упомянут он был в связи с приготовлением пищи в одном из рецептов. При этом автор призывал готовить уксус лишь из самого чистого сырья и бережно хранить его. Тут же был приложен рецепт приготовления самого продукта:
- готовить из чистого сусла;
- сквашивать 4 недели в тепле на печи;
- добавить в уксус медовую патоку «размером с гривенник»;
- добавить немного гороха;
- ковшик пшеницы;
- дубовую кору, клюкву.
Интересно! Для того, чтобы добиться от уксуса определенного специфического вкуса некоторые клали в жидкость металлический предмет.
Разновидности уксуса и их отличия
Разновидностей уксуса существует множество. В первую очередь продукт, который в быту так называют, можно поделить на две группы: разбавленная водой уксусная эссенция (столовый спиртовой уксус) и натуральный уксус, получаемый путем брожения спиртовых жидкостей. Если первый получается синтетическим способом, то второй – это полностью натуральный продукт со всеми преимуществами. К последним относят и белый уксус.
Важно помнить! В Российской Федерации и странах СНГ, к сожалению, позволяют использовать синтетический продукт. Он дешевле, поэтому почти весь уксус на прилавках – это разбавленная уксусная кислота, получаемая искусственно.
Во многих странах этот продукт запрещен к употреблению. Поэтому говорить стоит именно о натуральных разновидностях уксуса.
Особенности натурального пищевого уксуса
Процесс появления на свет уксуса выглядит следующим образом: в спиртосодержащих жидкостях происходит брожение. За счет ферментов, производимых уксусной бактерией, происходит процесс окисления. Кроме уксусной в продукте содержится ряд других кислот:
- яблочная;
- лимонная;
- аскорбиновая;
- молочная.
Кроме того, в белом уксусе будут находиться:
- пектиновые вещества;
- сложные эфиры;
- альдегиды;
- прочие органические соединения.
Если у столового (синтетического) уксуса крепость составляет 6-9%, то пищевой продукт имеет лишь 4-6%. Также различить натуральный и синтетический продукты можно по специфическому осадку, который выпадает лишь в пищевом уксусе. По ряду очевидных причин пищевой уксус может быть дороже до 2 раз по сравнению со столовым.
Виды натурального пищевого уксуса
По типу исходного сырья и особенностям приготовления выделяют несколько видов пищевого уксуса.
Винный уксус
Продукт получается в процессе сбраживания вина. В составе жидкости 5-6% уксусной кислоты, другие органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды, продукты брожения вина. Для приготовления берут Каберне, Мерло и им подобные Бордосские вина. Жидкость выдерживают в дубовых бочках, что дарит продукту особенный аромат.
Испанский уксус
Этот вид уксуса изготавливается на базе Андалузского Хереса. Он зреет в бочке около 12 лет. Этот продукт отличается потрясающим янтарным оттенком и древесным запахом. При этом более легким и приятным многие считают уксус из белых сортов.
Полезно знать! Те, кто пожелают приготовить уксус в домашних условиях, вероятнее всего, не смогут получить качественный продукт.
Фруктовый уксус
Первый вариант приготовления фруктового уксуса – это брожение фруктовых соков. Второй вариант – это добавление фруктовых экстрактов в уже готовый уксус другого вида.
Плодово-ягодный уксус
Аналогично с другими видами такой продукт получают из ягодных вин посредством брожения. В этом уксусе содержится 1% спирта и 4% уксуса. Именно эта разновидность продукта имеет самый яркий и неповторимый аромат. Сюда относят всем известный яблочный уксус, изготавливаемый из сидра.
Солодовый уксус
Этот вид готовят из пивного сусла посредством брожения. В Англии именно он стал наиболее популярным. К сожалению, на наших рынках можно найти лишь искусственный аналог этого продукта.
Белый уксус
Это тщательно очищенный солодовый продукт. В основном его применяют для консервации фруктов.
Рисовый уксус
Чаще всего этот рисовый уксус встречается в кулинарии Азии, Китая, Японии и Кореи. Готовят его из жидкости, оставшейся после отваривания риса. В результате получается немного сладковатый вкус. В зависимости от сорта риса варьируется и оттенок уксуса. В вышеперечисленных регионах рисовый уксус разбавляют водой и пьют для утоления жажды.
Тростниковый уксус
Чаще всего этот вид используется на Филиппинах и в Индонезии. Делают его на базе сахарного тростника. Вкус продукта очень тонкий, он оставляет приятное послевкусие.
Бальзамический уксус
Это продукт для гурманов. Для приготовления различных блюд именно он считается наиболее подходящим. Сотни лет назад бальзамический уксус использовали лишь для решения медицинских вопросов. Технология приготовления имеет ряд особенностей:
- виноград прессуют до получения сусла;
- жидкость отфильтровывают;
- разливают по чанам;
- выдерживают при очень низких температурах;
- часть сусла сгущается, сжимаясь в объеме до одной третьей части;
- другую часть превращают в вино, дожидаются брожения, делают уксус;
- оба продукта сливают в бочки из лиственницы;
- выдерживают для прохождения процесса брожения;
- полученную жидкость переливают в специальные по форме бочки с отверстием.
В результате этих манипуляций жидкость превращается в потрясающий ароматный продукт.
Интересно знать! Изготовление густого бальзамического уксуса под силу лишь специализированным производителям, которых очень мало по миру. При этом даже официальные производители позволяют себе продавать подделки, полученные в результате нарушения классического процесса производства.
50 миллилитров настоящего бальзамического уксуса стоит от 10 долларов США. Поэтому критерию можно определить оригинальность продукта.
Природа белого уксуса
Наиболее привычным для нас остается белый уксус. Как было указано выше, его делят по методу приготовления на спиртовой и винный. Первый-синтетический, второй – натуральный. Несмотря на относительную вредность синтетического продукта, имеющего в составе этиловый спирт, его широко применяют в консервировании, в домашних заготовках и в быту. Его особенность – это высокая кислотность, что делает из него хорошее щадящее чистящее средство. Натуральный белый уксус способен придать блюду новый потрясающий аромат. Он несет пользу человеческому здоровью. Все благодаря богатому витаминно-минеральному составу винного уксуса. Все составляющие такого продукта имеют исключительно натуральное происхождение и абсолютно безопасны.
Правила хранения белого уксуса
Место хранения уксуса должно быть удалено от источников тепла. Также крайне нежелательно хранение продукта в холодильнике. Каждый раз следует проверять, плотно ли закрыта бутылка, иначе аромат вещества быстро выветривается. Сама емкость для уксуса должна быть стеклянной. Другие материалы могут нанести вред составу продукта, испортить его вкус и качество.
Кроме всевозможного применения уксуса в кулинарии, консервировании и всевозможных пищевых сферах, его можно использовать в быту для чистки посуды, различных поверхностей и тканей. Он помогает удалять неприятные запахи, смягчает воду и ткань, удаляет сложные пятна и многое другое. Также его применяют в народной медицине. Уксус борется с отложением солей, подагрой, хроническим переутомлением и повышенной температурой.