В рамках серии обзоров о съедобных ягодах мира особое внимание заслуживает род калина. Он объединяет порядка 200 видов, однако лишь некоторые из них дают плоды, пригодные для употребления в пищу без вреда для человека. Ареал произрастания калины охватывает преимущественно Северное полушарие, за исключением Африки, где она встречается лишь в Атласских горах. С ботанической точки зрения плод калины является не ягодой, а костянкой. Большинство видов этого растения самостерильны, то есть для успешного плодоношения им необходимо перекрестное опыление с другой генетически отличной особью.
Калина обыкновенная: от цветения до плодоношения
Наиболее известный в России вид — калина обыкновенная (Viburnum opulus). Это высокий кустарник, чьи трехлопастные листья напоминают кленовые, что и отражено в его латинском названии. Во время цветения привлекательные, но стерильные цветки расположены по краям соцветия и служат для привлечения насекомых-опылителей. В центре же находятся мелкие и невзрачные фертильные цветки, из которых впоследствии развиваются плоды. Существуют декоративные сорта, у которых все цветки стерильны, а плоды могут быть не только красными, но и желтыми, каждый содержит характерное плоское семя.
Калина в культуре и символизме
В славянской культуре калина занимает особое место, являясь важным поэтическим и обрядовым символом. Она часто противопоставляется малине и фигурирует в народных песнях, где олицетворяет трудную судьбу, женскую долю и невесту в свадебных ритуалах. Во многих славянских странах калина считается национальным символом. Такое глубокое культурное значение, возможно, связано с периодом ее сбора — поздней осенью, когда основные сельскохозяйственные работы завершены, и у людей появляется время для заготовки этих, пусть и не самых сладких, но значимых ягод.
Ареал распространения калины обыкновенной весьма обширен: основной подвид встречается почти по всей Европе, а другие — в Северной Америке и на Дальнем Востоке.
Кулинарное применение и способы обработки
Несмотря на характерную горечь и специфический запах, который иногда сравнивают с запахом изовалериановой кислоты, калина широко используется в кулинарии Восточной Европы. Из нее готовят пироги, соки, джемы, повидло и варенье. В России даже выведены культурные сорта без горечи, например, «Сладкая лавриновая», хотя это снижает содержание полезных гликозидов. В других странах калину нередко применяют как заменитель клюквы в мясных соусах, что отражено в ее английском названии «cranberrybush». Существует несколько традиционных способов удаления горечи: заморозка (в России), длительное вымачивание в воде (в Турции) или фильтрация сока через активированный уголь (в Канаде).
Разнообразие съедобных видов калины
Калина съедобная (Viburnum edule), известная в Канаде и США как squashberry или pimbina, — низкорослый стелющийся кустарник. Ее кисло-сладкие плоды лишены горечи и пригодны для употребления в свежем виде. Коренные народы Северной Америки традиционно заготавливали эти ягоды, вымачивая их в рыбьем жире для длительного хранения, а сегодня из них готовят желе и джемы.
Калина раскидистая (Viburnum dilatatum) родом из Восточной Азии, но интродуцирована в Северную Америку как декоративное растение. Ее плоды, собранные поздней осенью, имеют сладко-терпкий вкус и используются для приготовления соков, варенья, вин и настоек. В Японии эти ягоды традиционно употребляют охотники-матаги.
Гордовина (Viburnum lantana) — самый распространенный вид в Западной Европе. Ее спелые черные плоды обладают сладким, свежим вкусом, похожим на водянику, но в кулинарии используются редко, хотя и являются съедобными. На Дальнем Востоке России встречается близкий вид — калина буреинская (Viburnum burejaeticum), которая представляет собой уже небольшое деревце.
Североамериканские виды: калина канадская (V. lentago), калина сливолистная (V. prunifolium) и калина красноватая (V. rufidulum) — три близкородственных вида с востока Северной Америки. Их крупные черные плоды считаются одними из самых вкусных среди всех калин. Вкус описывают как смесь чернослива, банана и даже оттенков шоколада. Ягоды пригодны для употребления в свежем виде и для всех видов переработки, хотя в промышленных масштабах пока не используются.
Таким образом, род калина представляет собой не только важный культурный символ, но и источник разнообразных съедобных плодов, каждый вид которых обладает уникальными вкусовыми свойствами и историей использования в разных уголках мира.
Больше интересных статей здесь: Дача.
Источник статьи: Калина.
