Куриный бульон — это не просто основа для супа, а настоящий кулинарный фундамент, который ценится за свой насыщенный вкус и питательные свойства. Он служит жидкой основой для множества первых блюд, наряду с мясными, рыбными, грибными бульонами и овощными отварами.
В кулинарии супы классифицируются на заправочные, прозрачные и супы-пюре. Заправочные супы, к которым относится и традиционный куриный суп, готовятся именно на бульонах. Для получения идеально прозрачного бульона, который является основой для изысканных супов, важно соблюдать пропорции: на 1.5-2 литра воды требуется 400-500 граммов мяса. Чтобы сохранить прозрачность, дополнительные ингредиенты, такие как овощи или крупы, часто варят отдельно и добавляют в тарелку непосредственно перед подачей.
В этой статье мы подробно разберем, как приготовить вкусный и ароматный куриный бульон, который станет основой для ваших лучших первых блюд.
Содержание:
- Классический бульон из целой курицы: время варки и подача
- Насыщенный бульон двойной крепости
- Бульон с нежными куриными клецками
- Видео-совет: секрет прозрачного бульона от Ильи Лазерсона
Классический бульон из целой курицы: время варки и подача
Этот базовый рецепт предполагает варку целой тушки, что позволяет получить сбалансированный вкус. Для усиления аромата используются коренья и свежая зелень.
Ингредиенты:
- Вода — 2.5 литра
- Курица (целая) — 1-1.2 кг
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Пучки зелени (сельдерей, петрушка, укроп) — по 1 шт.
- Измельченный укроп — 3 ст. л.
- Соль — по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Коренья петрушки и сельдерея тщательно вымойте, очистите, нарежьте и слегка обжарьте на сухой сковороде до легкой румяности для раскрытия аромата.
- Подготовленную курицу (выпотрошенную и вымытую) поместите в кастрюлю.
- Залейте курицу холодной водой, добавьте соль, подготовленные коренья и связанный в пучок промытый букет зелени. Варите на умеренном огне 40-60 минут, регулярно снимая образующуюся пену.
- Достаньте полуготовую курицу, сполосните ее бульоном, чтобы смыть остатки пены. Дайте немного остыть и разделите на порционные куски.
- Переложите куски курицы в чистую кастрюлю, залейте горячим процеженным бульоном и доваривайте на медленном огне около часа.
- При желании, за 20-30 минут до готовности, можно добавить ½ стакана промытого риса. Чтобы бульон не помутнел, предварительно бланшируйте рис в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, затем слейте воду и добавьте рис к курице.
Для подачи на дно глубокой тарелки положите мелко нарезанный укроп, кусочек курицы и рис (если использовался). Залейте все горячим, ароматным бульоном.
Насыщенный бульон двойной крепости
Ингредиенты для бульона:
- Вода — 3-3.5 литра
- Говядина (грудинка, голяшка) — 1 кг
- Куриные кости (шеи, спинки, крылья) — 600-800 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Репа или брюква — 1 небольшая шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень сельдерея — ½ шт.
- Сушеные белые грибы или сушеный горох — 2 шт. или ½ ст. л.
- Пучки зелени (петрушка, сельдерей, укроп) — по 1 шт.
Ингредиенты для оттяжки (осветления):
- Говядина (мякоть) — 200 г
- Куриное филе — 200 г
- Яичный белок — 2-3 шт.
- Холодная вода — 1.5 стакана
- Зелень укропа — небольшой пучок
Приготовление бульона:
- Промытую говядину положите жирной стороной вниз в толстостенную кастрюлю, добавьте 4 ст. л. воды.
- Добавьте очищенные и нарезанные кубиками овощи (лук, морковь, коренья) и пучок зелени.
- Курицу разделайте, отделите мясо от костей. Кости разрубите и добавьте к говядине. Мясо отложите.
- Накройте кастрюлю и, помешивая, слегка прогрейте содержимое на медленном огне, чтобы мясо и овощи дали сок. При необходимости подливайте понемногу воду.
- Когда на мясе появится блестящая корочка, влейте всю воду для бульона. Доведите до кипения на сильном огне, трижды снимая пену после закипания.
- Добавьте промытый горох или грибы, нарезанную репу/брюкву и соль. Варите на самом медленном огне 2-3 часа.
- За 1.5 часа до окончания варки в кипящий бульон, интенсивно помешивая, введите подготовленную оттяжку (рецепт ниже) и продолжайте варить.
- Через час оттяжка свернется и соберет на себя мельчайшие частицы. Аккуратно извлеките ее шумовкой, а бульон процедите через несколько слоев марли или частое сито.
- Доведите бульон до вкуса, при необходимости подсолите, дайте еще раз закипеть. Подавайте с зеленью, гренками или пирожками.
Приготовление оттяжки:
- Говядину и куриное мясо (отложенное ранее) пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.
- Переложите фарш в миску, добавьте сырые яичные белки и холодную воду. Тщательно размешайте до однородной консистенции.
- Влейте стакан горячего процеженного бульона, снова перемешайте и аккуратно введите эту смесь в основной бульон.
Бульон с нежными куриными клецками
Идеальный вариант для легкого и сытного обеда — ароматный бульон с домашними кнелями из курицы.
Ингредиенты для бульона:
- Вода — 2-2.5 литра
- Курица — 1 шт. (около 1.5 кг)
- Лук репчатый — 1 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Измельченная зелень петрушки — 2 ст. л.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Душистый перец горошком — 5 шт.
- Растительное масло, соль — по вкусу
Ингредиенты для клецек (кнелей):
- Куриное филе (с грудки) — 100 г
- Яичный белок — 1 шт.
- Молоко — ¼ стакана (около 60 мл)
- Белый хлеб (мякиш) — 1 ломтик
- Соль — по вкусу
Приготовление бульона:
- Курицу промойте, обсушите и разрубите на крупные куски. Отделите примерно 100 г мякоти с грудки для кнелей.
- Куриные куски с костями залейте холодной водой, доведите до кипения на сильном огне.
- Уменьшите огонь, снимите пену, посолите и варите 1.5-2 часа на медленном огне до полной готовности мяса.
- За 30 минут до окончания варки добавьте лук и коренья, которые предварительно нужно очистить, нарезать и слегка обжарить на растительном масле до мягкости.
- За 10 минут до готовности положите лавровый лист и перец горошком.
- Готовую курицу извлеките (ее можно использовать для салата или второго блюда), а бульон тщательно процедите.
Приготовление куриных клецек (кнелей):
- Отложенное куриное филе пропустите через мясорубку.
- Добавьте к фаршу сырой яичный белок, хлебный мякиш, размоченный в молоке и отжатый, и соль. Все тщательно перемешайте.
- Для нежнейшей консистенции пропустите массу через мясорубку еще 1-2 раза или взбейте блендером.
- Постепенно добавляя оставшееся молоко, взбивайте фарш ложкой или лопаткой до состояния легкого, воздушного пюре. При желании протрите через сито.
- С помощью двух чайных ложек, смоченных в воде, сформируйте небольшие кнели (клецки).
- Аккуратно опустите кнели в кипящий бульон и варите на медленном огне 10-15 минут до готовности.
Разложите готовые кнели по тарелкам, залейте горячим бульоном и щедро посыпьте свежей зеленью петрушки.
Видео-совет: секрет прозрачного бульона от Ильи Лазерсона
Главный секрет идеального бульона — спокойное, без сильного бурления, кипение. Интенсивный бой воды делает бульон мутным. Еще одно важное правило: мясо или птицу всегда нужно заливать холодной водой. Именно холодная вода, постепенно нагреваясь, максимально эффективно экстрагирует из продукта вкусовые вещества, белки и ароматы, делая бульон по-настоящему насыщенным и глубоким.
