Пищевая промышленность порой творит чудеса, которые касаются не только долгохранящихся продуктов, но и таких древних, как оливки. Хотя ботаника утверждает, что маслины и оливки — это плоды одного и того же дерева, их вкус и цвет различаются. Разгадка кроется не в природе, а в технологических процессах и чаннах с добавками, через которые проходят эти плоды.
Олива: священное дерево с богатой историей
Оливковое дерево, известное с древнейших времен, имело огромное практическое и символическое значение. Оливковая ветвь в культурах Средиземноморья была символом мира и благополучия. Сегодня оливковые рощи можно встретить не только в Греции или Италии, но и в Индии, Пакистане, на юге России и в Закавказье.
Это растение, которое может быть как высоким кустарником, так и деревом, растет очень медленно. Первого урожая приходится ждать 10–15 лет, а плодоносит оно раз в два года, давая около 25–40 кг плодов. Свежие оливки несъедобны из-за горечи, поэтому требуют длительной обработки, которая по традиционным методам занимает от 3 до 12 месяцев. Для консервации обычно собирают недозрелые зеленые плоды — они лучше переносят транспортировку. А для производства масла нужны полностью созревшие оливки, которые становятся крупнее и темнеют под солнцем.
Интересно, что ботаническое название растения — «олива европейская» или «маслина культурная» — употребляется одинаково часто. Это вечнозеленое дерево с грубым, причудливо изогнутым стволом и густой кроной обладает удивительной живучестью: оно может восстановиться даже после пожара. Продолжительность жизни оливы достигает 600 лет.
Согласно древнегреческому мифу, олива была даром богини Афины людям, а ее рощи считались священными.
Польза для здоровья: кладезь ценных веществ
Главный продукт переработки оливок — это, конечно, масло. Наиболее полезным считается масло холодного отжима, которое используется в кулинарии, медицине и косметологии. В состав плодов входит целый комплекс ценных элементов:
- Омега-кислоты (3, 6, 9), необходимые для здоровья сердца и сосудов;
- Витамины А, Е, К, D, поддерживающие иммунитет и зрение;
- Полифенолы и каратиноиды — мощные антиоксиданты;
- Сквален, токоферолы и стеролы, благотворно влияющие на кожу;
- Хром, участвующий в регуляции обмена веществ.
Важно отметить, что оливковое масло содержит рекордное количество омега-кислот, превосходя по этому показателю многие другие растительные масла.
Важно: многие полезные соединения разрушаются при нагревании, поэтому для лечебно-профилактических целей подходит только нерафинированное масло холодного отжима.
Регулярное употребление оливок и маслин способствует снижению риска онкологических заболеваний, очищению сосудов от холестериновых бляшек, нормализации давления и поддержанию работы сердечно-сосудистой системы.
Особенно полезно оливковое масло для женщин в период менопаузы: оно помогает уменьшить приливы, снизить потливость, снять мышечные спазмы и стабилизировать эмоциональное состояние.
Полезный совет: чайная ложка оливкового масла натощак улучшает работу желудочно-кишечного тракта, стимулирует перистальтику и помогает справиться с запорами.
Поскольку маслины и оливки — это один и тот же плод на разных стадиях зрелости, их полезные свойства идентичны. Включение их в рацион служит профилактикой:
- Мигреней и головных болей;
- Заболеваний глаз, таких как дистрофия сетчатки, катаракта и глаукома;
- Астмы и других респираторных проблем;
- Различных кожных заболеваний.
Кроме того, этот продукт улучшает состояние кожи, волос и ногтей. Недаром великий врач Авиценна считал оливки и масло из них средством от многих недугов.
Кому стоит быть осторожным?
Несмотря на всю пользу, у оливок и маслин есть противопоказания. От их употребления стоит воздержаться при индивидуальной непереносимости, ожирении и мочекаменной болезни. Беременным и кормящим женщинам следует с осторожностью есть консервированные продукты из-за высокого содержания соли.
Секрет черного цвета маслин
В природе равномерно черных оливок не существует — даже полностью созревшие плоды имеют фиолетовый или коричневатый оттенок. Идеальный черный цвет — результат промышленной обработки. Чтобы ускорить производство, зеленые оливки помещают в специальные емкости и обрабатывают сжатым кислородом в течение 10–15 дней. Этот процесс, называемый оксидированием, вызывает окисление и равномерное почернение мякоти до самой косточки. После этого плоды помещают в рассол и консервируют.
Таким образом, выбирая между маслинами и оливками на полке магазина, вы по сути выбираете между разными стадиями обработки одного и того же плода. Их полезные свойства идентичны, а различаются они лишь цветом, размером и названием.
