Погружаясь в мир немецкой кухни, я решила разобраться с одним из её символов — бренцелем. Пока рулька томится в духовке, расскажу о своём кулинарном расследовании, целью которого был поиск настоящего рецепта этой знаменитой выпечки.
На фото — результат моих экспериментов. Искать рецепт в русскоязычном сегменте интернета оказалось делом неблагодарным: вариантов много, но большинство из них далеки от оригинала. Описываемое тесто больше напоминало сдобу, а готовые изделия на фотографиях были похожи на плюшки или пончики, лишь отдалённо напоминая бренцель формой. Советы смазывать их перед выпечкой яйцом или сметаной для корочки вызывали у меня искреннее недоумение. Это совсем не то!
Вооружившись переводчиком, я отправилась на поиски аутентичных немецких рецептов. Это путешествие оказалось увлекательным и полным открытий. Главный секрет характерной тёмной, хрустящей и глянцевой корочки бренцеля кроется в том, что перед выпечкой его на несколько секунд окунают в горячий щелочной раствор — так называемый лауге (Laugen).
В современных домашних рецептах для безопасности часто используют раствор пищевой соды (гидрокарбоната натрия). Немецкие источники, с их typical Gründlichkeit (основательностью), предупреждают: «Хотя сода не ядовита и не разъедает кожу, для вашего спокойствия можете надеть перчатки и очки!». Меня это сначала позабавило — у нас же содой и зубы чистят, и от изжоги пьют. Однако, углубившись в историю, я узнала, что в самом традиционном рецепте используется не пищевая сода, а едкий натр, гидроксид натрия (каустическая сода), который действительно требует крайне осторожного обращения. Так что немецкая предупредительность оказалась совсем не лишней.
Классический рецепт домашнего бренцеля
- 250 г пшеничной муки высшего сорта;
• 1 ч.л. сухих быстрорастворимых дрожжей;
• 1 ч.л. разрыхлителя для теста;
• 125 мл тёплой воды (для теста) + 1 литр (для лауге);
• 1 ч.л. размягчённого сливочного масла + немного для смазывания противня;
• 30 г пищевой соды (примерно 2 ч.л. с большой горкой) для приготовления лауге;
• ½ ч.л. мелкой соли для теста;
• Крупная соль (морская или специальная для выпечки) для посыпки.
Сначала активируем дрожжи, разведя их в тёплой воде и оставив на 5-10 минут. В отдельной миске смешиваем просеянную муку, соль и разрыхлитель. В сухую смесь добавляем чайную ложку мягкого сливочного масла и растираем его с мукой пальцами до состояния мелкой крошки.
Вливаем в мучную смесь воду с дрожжами и начинаем замешивать тесто. Оно должно получиться довольно крутым и плотным, эластичным, но не липким — помните, это не сдобная булочка.
Готовое тесто накрываем пищевой плёнкой или влажным полотенцем и убираем в тёплое место для подъёма на 1-2 часа, пока оно не увеличится в объёме примерно вдвое.
Формовка и ключевой этап — лауге
Подошедшее тесто обминаем и делим на 8-10 равных частей. Каждый кусочек раскатываем в длинную колбаску, утолщённую в середине и сужающуюся к концам. Классическая форма бренцеля формируется так: делаем из колбаски U-образную петлю, затем перекручиваем концы 2-3 раза и прижимаем их к утолщённой части, формируя узнаваемый узел. Накрываем заготовки полотенцем, чтобы не обветрились.
Теперь готовим щелочной раствор. В кастрюле с толстым дном (не алюминиевой!) растворяем соду в литре воды. Доводим до кипения, затем убавляем огонь. Раствор должен быть очень горячим, но не бурно кипящим.
Берём бренцель на шумовке (деревянной или из нержавейки) и аккуратно погружаем в горячий раствор на 20-30 секунд. Тесто должно всплыть. Слегка притапливая его шумовкой, следим, чтобы раствор покрыл изделие со всех сторон. Это и есть тот самый волшебный процесс, который даёт уникальную корочку.
Выпечка и итоги
Достаём бренцель, даём стечь лишней жидкости и сразу перекладываем на противень, застеленный пергаментом и слегка смазанный маслом. Быстро, пока поверхность влажная, обильно посыпаем крупной солью.
Выпекаем в духовке, разогретой до 210-220°C, около 15-20 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.
Результат превзошёл ожидания! Корочка получилась невероятно хрустящей, с глубоким, почти ореховым, специфическим вкусом, который и даёт щёлочь. Тема оказалась стоящей! Единственная моя ошибка — немного переборщила с мукой на этапе замеса, поэтому поверхность вышла не такой гладкой, как хотелось бы. Учту на будущее!
На фото — бренцели в компании с голенью индейки и тушёной капустой. Такая импровизация на тему немецкого ужина удалась на славу.
#бренцель
#немецкая кухня
#кулинария
#рецепт
#хозяйка
#готовка еды
#еда и рецепты
Еще по теме здесь: Быт.
Источник: Немецкий бренцель. в поисках настоящего рецепта.
