Многие хозяева любят универсальную хрустящую закуску из квашеной капусты, которой можно угощаться весь год. Она неприхотлива, подходит для заправки многих салатов и горячих блюд, к тому же — прекрасно хранится. Однако не всем удается сделать заготовку правильно — иногда капуста получается мягкой или скользкой, а порой даже начинает неприятно пахнуть. Раскроем несколько секретов: как избежать ошибок и приготовить вкусную квашеную капусту.
Какую капусту нужно выбирать для заготовок
Залогом вкусного результата в кулинарии всегда является свежее подходящее сырьё и соблюдение техники приготовления. Поэтому на первом этапе важно выбрать правильные кочаны:
- Для квашения подходит только поздняя капуста. В скороспелых зелёных сортах нет необходимых для брожения веществ, поэтому капуста получится мягкой и бесформенной. На засол выбирают белую жесткую капусту, которая успела накопить достаточно сахара.
- Нельзя брать мерзлые или порченые плоды — из-за этого вся партия может испортиться, горчить или даже загнить.
- Свежесобранную капусту нарезать сразу не рекомендуют, нужно дать урожаю отлежаться — тогда блюдо будет хрустящим и в меру резким.
Важно: горький привкус или слизистое покрытие может появляться в случае, если плоды удобрялись нитратами. Поэтому на заготовку необходимо брать домашнюю капусту или строго сезонные овощи с местной базы, где точно не применяются тяжёлые подкормки.
Как готовить квашеную капусту: решающие хитрости
Несколько простых рекомендаций позволят приготовить капусту правильно, чтобы она хрустела и сочетала в себе идеальные пропорции сладости, кислоты и соли.
- Чтобы капуста сохранила свою упругую форму, её нельзя слишком мять во время пересыпания солью. Тем не менее, продукт должен пустить сок, поэтому её утрамбовывают деревянной колотушкой, а поверх заготовленного сырья в бочке или банке всегда ставят груз.
- Добавлять сахар в квашенную капусту рискованно. Из-за этого в тепле капуста может слишком быстро забродить и испортиться. Поэтому выбирают сладкий сорт, но дополнительно сахар в заготовку не сыплют.
- Для аромата к капусте добавляют морковь, но здесь тоже важно не переусердствовать. На каждый килограмм капусты достаточно 30 г натёртой моркови.
- Также для хруста и пряного аромата пригодится лавровый лист и перец-горошек — по штучке на каждые 1-2 килограммов будет достаточно. Дубильные вещества лавра не дадут капусте подгнивать и увядать.
- Опытные хозяйки рекомендуют шинковать капусту поперёк прожилок, тогда она лучше сохранит плотность и форму.
- Если нарезка даёт мало сока, допустимо подлить кипячёной воды. Рассол делают из расчёта 1,5 столовые ложки соли на 1 литр воды.
- Каждые пару дней прикрытую ёмкость нужно открывать и протыкать капусту, чтобы из толщи массы высвободились газы — именно из-за их избытка капуста может получиться мягкой, слизистой и даже потемнеть.
- Также немаловажно, в какой ёмкости готовится блюдо. Квасят капусту в деревянных или эмалированных бочках, либо в стеклянных банках. В металлической таре капуста моментально темнеет и окисляется.
- Держать капусту во время квашения нужно при средних температурах, а по готовности убрать в холод. Если температура будет выше 18-20 градусов, капуста может перекиснуть раньше времени, а в холоде — наоборот не просолиться. На каждый килограмм сырой соломки берут 20 г соли, больше — не страшно, но тогда в результате блюдо будет пересоленным на вкус.
Если готовая капуста испортилась
Бывает так, что хозяйские старания не увенчались успехом — капуста потемнела, стала мягкой и не аппетитной. Если на вкус продукт вполне съедобный, просто имеет непривлекательный вид, его всё ещё можно использовать, добавляя в суп, рагу или пустив на начинку вареников и пирогов. Длительная и интенсивная термическая обработка защитит блюда от плохих бактерий, и капуста будет безопасной.
Если же продукт перекис или покрылся слизью с неприятным запахом, от такой закуски придётся избавиться, чтобы избежать отравления.
Работа над ошибками: что нужно помнить, чтобы не испортить блюдо
Если раньше квашеная капуста у вас не получалась, вспомните, какие ошибки вы могли допустить:
- Капуста должна быть покрыта соком, иначе она не просолится, но может зайтись слизью.
- При заготовке нельзя использовать йодированную соль, а лучше всего выбирать крупнозернистую. Рассол должен быть крепким, но мять капусту не нужно, после трамбовки она сама пустит сок и тогда получится упругой и хрустящей.
- Периодически нужно ворошить капусту, выпуская углекислый газ, иначе она приобретёт неприятный запах.
- Горчить или иметь неприятный сладковатый привкус может перемёрзшая капуста, поэтому не стоит выбирать погребные кочаны и держать нашинкованную капусту в холоде.
- Кислой или слишком резкой капуста может получиться от сахара или при содержании в тепле. Оптимальна комнатная температура от +17 до +22 градусов. Можно поставить чан на подоконник, если под ним нет раскалённой батареи.
- Если капуста получилась малосольной или приготовилась неравномерно, возможно, дело в отсутствии пресса. Используйте достаточно соли и сдавите сырьё. Можно сложить капусту в эмалированную миску или кастрюлю, накрыть тарелкой и поставить сверху бутыль с водой. Если квасите сразу в банке, и капуста даёт достаточно сока, не забывайте утрамбовывать её скалкой периодически — это одновременно и прессует продукт, и выпускает лишний газ.
Если капуста получилась очень солёной или кислой — можно вымочить её в горячей воде перед употреблением. Такой продукт хорошо скрасит кислое первой блюдо или винегрет. А вот мучные рецепты с ней лучше не готовить. Значительно улучшают вкус такой закуски кисло-сладкие ягоды — калина, клюква, морошка, а также лавровый листик, кориандр и сельдерей, который иногда квасят вместе с капустой.
