У каждого из нас есть теплые воспоминания о бабушкиных советах и рецептах. Я храню и активно использую записи своей бабушки, и особенно горжусь ее способом квашения капусты. Этот рецепт не только проверен временем, но и получил признание всех, кому я его передавала, — люди готовят его снова и снова, благодаря за невероятный вкус.
Главное преимущество этого метода — его естественность. Мы не добавляем ни капли уксуса и не заливаем капусту водой. Как объясняла моя бабушка, именно такой, «сухой» способ ферментации позволяет сохранить максимум пользы: все ценные витамины и микроэлементы остаются в продукте. Кроме того, рецепт очень гибкий — нет необходимости заготавливать огромные объемы на всю зиму. Можно заквасить одну банку, съесть ее с семьей и, если захочется еще, просто приготовить новую порцию. Это избавляет от хранения громоздких тазов и ведер.
Классический рецепт квашеной капусты
Успех начинается с выбора правильных ингредиентов. Для квашения идеально подходит плотный, сочный кочан белокочанной капусты поздних сортов. Также вам понадобятся несколько крупных морковок, соль и немного сахара.
Процесс приготовления
Капусту нужно нашинковать тонкой соломкой. Подготовленную капусту складываем в эмалированную миску или кастрюлю и солим. Солить лучше постепенно, пробуя на вкус. В среднем на миску диаметром около 30 сантиметров уходит примерно одна столовая ложка соли. Капусту нужно хорошо перемешать, чтобы соль распределилась равномерно.
Затем капусту перекладываем в емкость, где она будет кваситься (например, в ту же эмалированную кастрюлю). Сверху ее нужно накрыть тарелкой или крышкой меньшего диаметра и поставить гнет. Традиционно для этого использовали большой чистый камень, но сегодня можно использовать банку, наполненную водой. Гнет необходим для того, чтобы капуста пустила сок и находилась в нем в процессе брожения.
Важный этап: ферментация
Емкость с капустой оставляем для брожения в теплом месте, где температура держится около 20-22°C. Этот момент очень важен: при слишком низкой температуре процесс затянется, а при слишком высокой — пойдет слишком быстро, что может испортить вкус. Идеальная ферментация занимает три дня.
Каждый день необходимо снимать гнет и протыкать капусту до самого дна длинной вилкой или деревянной палочкой. Это нужно для выхода образующихся газов, которые могут придать готовому продукту горьковатый привкус. После процедуры «проветривания» (оставляем капусту без гнета на 20-30 минут) груз возвращаем на место.
Финальные штрихи
Через три дня активного брожения добавляем к капусте морковь, натертую на крупной терке, и тщательно все перемешиваем. Затем перекладываем смесь в чистые банки для хранения.
В оставшийся на дне кастрюли капустный сок добавляем одну столовую ложку сахара, размешиваем до полного растворения и равномерно распределяем этот маринад по банкам с капустой. Сахар — это тот самый секретный ингредиент, который придает капусте приятную, аппетитную резкость и завершенность вкуса. После этого капусту уже можно пробовать! Для длительного хранения банки нужно убрать в холодильник.
