Ежегодно 18 июня поклонники японской кухни отмечают Международный день суши. Это блюдо завоевало невероятную популярность по всему миру, однако вместе с ней распространилось и множество заблуждений. Давайте разберемся, что из общепринятых представлений о суши является правдой, а что — всего лишь мифом.
Как правильно называть: суши или суси?
В русском языке можно встретить оба варианта, но название «суши» — результат неточной транскрипции, которая режет слух носителям японского языка. Более корректным с точки зрения фонетики является вариант «суси».
Миф 1: В классических суши всегда используется сырая рыба
История этого блюда уходит корнями в Южную Азию, где рис использовали для консервации рыбы. Рыбу солили, смешивали с рисом и оставляли под каменным прессом на несколько месяцев. За это время происходил процесс ферментации, позволявший хранить рыбу до года. Рис же, превратившийся в липкую массу, обычно выбрасывали. Китайский иероглиф, обозначающий суши, как раз и переводится как «маринованная рыба».
Только в XIX веке токийский повар решил ускорить процесс, заменив маринованную рыбу на сырую. С тех пор оба способа сосуществуют, обогащаясь новыми ингредиентами. Важным этапом в эволюции суши стало изобретение в конце 1970-х автоматов для их производства — так называемых суши-роботов, которые способны заменить десятки поваров.
Миф 2: Рыба — главный компонент суши и роллов
Хотя рыба играет важную роль, истинной звездой японского блюда является рис. Для приготовления суши используется специальный мелкозернистый рис, который смешивают с соусом из рисового уксуса, сахара и соли. В Японии приготовление риса считается высоким искусством: важно не только выбрать правильный сорт, но и идеально сбалансировать вкус. Настоящий мастер способен раскрыть все тончайшие оттенки этого, казалось бы, простого ингредиента.
Миф 3: Настоящий васаби не острый
Васаби — это паста из перетёртого корня растения эвтрема японская, разновидности хрена. Настоящий васаби обладает выраженной остротой и, как считается, обладает антимикробными свойствами, что особенно важно при употреблении сырой рыбы. Однако в большинстве ресторанов, даже в самой Японии, подают имитацию васаби на основе обычного хрена, горчицы и пищевых красителей.
Миф 4: Суши легко приготовить дома
Кажущаяся простота суши обманчива. Приготовить по-настоящему традиционное японское блюдо в домашних условиях практически невозможно. Даже сами японцы редко готовят суши дома, предпочитая посещать для этого специальные заведения. С 2006 года правительство Японии даже начало проверять зарубежные рестораны, претендующие на звание «японских». Те, кто проходит проверку, получают официальный знак отличия — изображение цветущей вишни.
Миф 5: Роллы изобрел японский повар в Америке
История гласит, что повар Ичиро Машита, работавший в Лос-Анджелесе, заметил, что американцев смущает сырая рыба в традиционных суши. Чтобы адаптировать блюдо под местный вкус, он создал новый ролл, заменив сырую рыбу на крабовое мясо и добавив авокадо, чей вкус напоминает тунца. Так появился знаменитый ролл «Калифорния».
«Калифорния» относится к роллам урамаки, которые готовятся «наизнанку»: рис находится снаружи, а лист нори — внутри, оборачивая начинку. Таким образом, Ичиро Машита не изобрёл роллы как таковые, а творчески переосмыслил уже существующий в японской кухне вид урамаки, адаптировав его для западного потребителя.
Важное предостережение
Ассоциация диетологов Австралии предупреждает, что чрезмерное увлечение суши с нори может негативно сказаться на здоровье щитовидной железы из-за высокого содержания йода в водорослях. Один ролл может содержать до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого — 150 мкг. Таким образом, без риска превысить норму можно съедать не более двух роллов в день. В Австралии, где суши стали очень популярны, это уже привело к росту случаев гипертиреоза.
Обозреватель Velvet
