Каждый год все любители суши празднуют Международный день суши, который отмечается 18 июня. Популярное японское блюдо просто фантастически популярно.
Правда с этой популярностью рядом идут, не менее популярные мифы. Начнем с самого названия.
В словарях встречаются два варианта названия блюда — «суши» и «суси». Однако название «суши» — следствие некорректного перевода, вызывает резкое отторжение у японцев.
Заодно разберемся, что же все-таки это такое: суши-суси.
1. В классическом японском суши должна быть сырая рыба
История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался. (wikipedia)
Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба».
Лишь в XIX веке, совсем недавно, повар из Токио решил заменить маринованную рыбу на сырую, чтобы ускорить процесс приготовления. С тех пор существует два способа приготовления, которые принципиальным образом не менялись, только добавлялись новые ингредиенты для блюда.
Принципиально важным этапом в истории суши стало внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов.
Суши-автомат выполняет несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку, способен заменить до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов.
2. Рыба — главный ингредиент суши и роллов
Безусловно, рыба является важным элементом суши и роллов, однако главная звезда — рис.
Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли.
Японцы обращают внимание на тончайшие оттенки вкуса, поэтому приготовить рис — настоящее искусство: нужно выбрать правильный рис, соблюсти баланс между солью, сахаром, красным или белым уксусом. Считается, что добиться нужного деликатного вкуса риса, способен только настоящий мастер.
3. Вкус настоящего японского васаби совсем не острый
Васаби — это перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена, эвтрема японская).
Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
4. Суши можно сделать дома самому
Внешняя простота приготовления традиционного японского блюда обманчива.
Самостоятельно сделать традиционные японские суши дома невозможно. Даже сами японцы не готовят суши дома. И для них суши совсем не повседневная еда, а блюдо, которое едят в специальных заведениях.
С 2006 года японское правительство всерьёз озаботилось проблемой псевдояпонских заведений ресторанного типа, готовящих суши с несоблюдением традиционных правил и приёмов кулинарной культуры Японии за её пределами. Правительство Японии решило осуществлять проверки зарубежных ресторанов, именующих себя японскими. Прошедшие проверку заведения как «истинно-японские» получают официальный знак отличия в виде цветущей вишни, который должен быть установлен в окне на всеобщее обозрение.
5. Роллы — придумал японский повар в Америке
Повар Ичиро Машита работал в японском ресторане в Лос-Анджелесе, поэтому роллы получили свое название в честь штата Калифорния. Заметив, что его клиентов, непривычных к традициям японской кухни, частенько смущает сырая рыба, Машита решил специально для них разработать новый ролл. Он додумался попробовать изменить ингредиенты, заменив
- сырую рыбу крабовым мясом и
- добавив авокадо, который по вкусу напоминает тунец.
И у него получилось подстроить японскую пищу под американский вкус.
Ингредиенты «Калифорнии»:
- нори,
- рис для суши,
- японский хрен васаби,
- свежий огурец, разрезанный на тонкие полоски,
- мякоть авокадо, разрезанного тонкими полосками,
- крабовое мясо (крабовые палочки).
Для украшения применяется тобико (икра летучей рыбы) или масаго (икра мойвы), либо обжаренные зерна кунжута, возможно их совмещение. В качестве начинки используются сёмга, морской гребешок, икра тобико, сыр Филадельфия».
Ролл «Калифорния» относится к роллам урамаки — сделанным «наизнанку». Исходит это из способа приготовления — рисом наружу, в отличие от традиционных японских роллов маки, обёрнутых листом нори снаружи.
Урамаки (裏巻き: рулет наоборот):
Это среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри.
Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, сушёную стружку тунца либо поджаренные кунжутные семена.
Как видите, повар Ичиро Машита не изобрел роллы, как утвержадет практически весь русскоязычный интернет, а лишь изменил состав японского урамаки.
Обратите внимание!
Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.
Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день. Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертиреозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.
