Даже самый дорогой и качественный нож со временем теряет остроту. Ни один производитель не гарантирует вечную заводскую заточку, поэтому вопрос о её восстановлении неизбежен. Современные приспособления позволяют не только вернуть остроту кухонному ножу, но и заточить лезвия мясорубки, рубанка или стамески. Ключ к успеху — подобрать удобный и эффективный инструмент, соответствующий вашим навыкам и потребностям.
Регулярная заточка — обязательное условие для поддержания работоспособности любого ножа, независимо от его цены и бренда.
Процесс заточки: основные этапы и правила
Затупление лезвия — естественный процесс. На него влияет не только частота использования, но и коррозия из-за влажности, контакт с твёрдыми поверхностями. Например, даже несколько разрезов плотного картона могут значительно снизить остроту. Для ножа, которым пользуются ежедневно, профилактическая заточка раз в неделю — хорошая практика.
Качественная заточка требует соблюдения определённой последовательности действий и правил.
Важный момент! Существует миф, что слишком острый нож опаснее тупого. На практике же риск травмы от соскальзывания тупого лезвия с продукта гораздо выше, чем вероятность пореза острым и предсказуемым инструментом.
Профессиональная заточка — это многоэтапный процесс, для каждого этапа могут использоваться разные инструменты.
- Переточка (обдирка): Самый грубый этап. Применяется для изменения угла заточки или устранения серьёзных повреждений (сколов, зазубрин). Используются абразивы с крупным зерном, которые снимают значительный слой металла, выравнивая кромку.
- Непосредственно заточка: Восстановление режущей кромки с помощью абразивов средней и высокой зернистости. После этого этапа лезвие становится острым, но на нём могут остаться микроцарапины.
- Доводка (полировка): Финишный этап для устранения микроцарапин и придания лезвию зеркального блеска. Острота после полировки может быть чуть ниже, но она сохраняется значительно дольше.
- Правка: Не является заточкой в полном смысле. Это быстрое выравнивание «завернувшейся» кромки (микроподгиба) без снятия металла. Часто выполняется с помощью мусата.
Для основной заточки, целью которой является восстановление остроты, идеально подходят абразивы средней и высокой зернистости.
Электрические точилки: скорость и удобство
Все точильные устройства можно классифицировать по нескольким признакам: тип абразива (камень, алмазное напыление), принцип работы (ручные, электрические) и сфера применения (бытовые, профессиональные).
Электрические точилки — это вершина удобства для домашнего использования и малого бизнеса (кафе, рестораны). Они различаются по размеру: от компактных моделей для кухни до мощных профессиональных станков. Конструкция обычно представляет собой корпус с несколькими пазами, внутри которых под определённым углом расположены вращающиеся абразивные диски. Для заточки нужно лишь 2-3 раза провести лезвие через каждый паз. Угол заточки фиксирован и оптимально подобран для разных типов ножей.
Компактные электрические точилки отлично справляются с бытовыми задачами и безопасны в использовании.
Совет! Несмотря на более высокую стоимость, электрические точилки окупаются скоростью, эффективностью и безопасностью. Риск травмы минимален, так как нет прямого контакта рук с абразивными элементами.
Современные бытовые модели часто универсальны: они позволяют точить не только ножи, но и ножницы, отвёртки, стамески.
Механические и ручные точилки: классика и контроль
Механические (ручные) точильные системы не теряют популярности благодаря своей автономности, надёжности и возможности полного контроля над процессом. Часто это стационарные конструкции, которые обладают ключевыми преимуществами:
- Точная регулировка и фиксация угла заточки.
- Возможность смены абразивных камней разной зернистости.
- Надёжная фиксация либо ножа, либо точильного камня.
Механические системы требуют навыка, но дают профессионалу максимальную свободу и качественный результат.
Такие системы считаются профессиональными и позволяют провести все этапы заточки — от обдирки до полировки. Для работы с ними нужен некоторый навык, но, освоив его, можно быстро и качественно точить любые лезвия.
Самый простой и древний вид ручной точилки — точильный брусок (камень). Это универсальный абразивный инструмент для заточки кухонных, слесарных и столярных ножей. Результат зависит целиком от умения и опыта пользователя.
Интересный факт! Заточка на бруске — метод, проверенный веками. При должном умении он позволяет вернуть остроту даже самому безнадёжному на первый взгляд лезвию.
Точильный камень или брусок — базовый, но очень эффективный инструмент в умелых руках.
Виды абразивов: от природы до высоких технологий
Качество заточки во многом определяется абразивом. Основные виды, используемые в механических и ручных точилках:
- Природные (натуральные) камни (новакулит, японский водный камень). Дорогие, требуют особых навыков и ухода (смачивания), но ценятся профессионалами за уникальное качество полировки.
- Алмазные абразивы. Самые популярные и износостойкие. Отличаются разнообразием форм, размеров и зернистости. Сочетают хороший результат с относительно невысокой ценой.
- Керамические абразивы. Современный вариант, объединяющий лучшие черты природных и алмазных камней: они долговечны и обеспечивают чистую обработку.
- Искусственные абразивы (корунд, карбид). Недорогие и эффективные для грубой и средней заточки, но не подходят для финишной доводки до зеркального блеска.
Алмазные абразивы — золотая середина по соотношению цены, долговечности и качества результата.
Для финишной полировки часто используются специальные пасты (например, знаменитая паста ГОИ). Они содержат мелкий абразивный порошок и наносятся на войлочный или тканевый круг для устранения мельчайших царапин.
Критически важный параметр — зернистость абразива (часто обозначается как GRIT). Чем выше число GRIT, тем мельче зерно и деликатнее обработка. Полный цикл заточки требует использования нескольких брусков с разной зернистостью.
| Зернистость, Grit | Средний размер зерна, мкм | Вид работы | Эффект |
| 80-600 | 180-20 | Обдирочная (переточка) | Исправление формы, удаление сколов |
| 600-3000 | 20-4 | Основная заточка | Восстановление режущей кромки |
| 3000-6000 | 4-2 | Доводка, шлифовка | Сглаживание кромки, подготовка к полировке |
| 6000 и больше | 2-1 | Финишная полировка | Зеркальный блеск, идеальная чистота лезвия |
Универсальной считается точилка, в которой есть несколько абразивов с большой разницей в зернистости, что позволяет выполнять все виды обработки.
Мусаты и компактные бытовые точилки
Мусат — стержень с рукояткой, похожий на напильник. Его главная задача не заточка (снятие металла), а правка и выравнивание режущей кромки, «возвращение на место» микроскопических загибов (бахромы). Идеален для регулярного ухода за качественным ножом между полноценными заточками.
Точилки-брелоки сочетают мобильность, оригинальный дизайн и практическую пользу.
Совет! Если вы купили хороший нож и правильно им пользуетесь, мусата может быть достаточно для поддержания остроты долгое время. Помните, что каждая полноценная заточка снимает слой металла, постепенно уменьшая лезвие.
Мусаты бывают круглые, овальные, гранёные и изготавливаются из металла, с алмазным или керамическим напылением. Намагниченный кончик удобен для сбора металлической пыли.
Среди других популярных бытовых вариантов:
- Точилки-«балисонги» (бабочки): Раскладные устройства, открывающиеся на 180°. Компактны, удобны для походов, могут точить не только ножи, но и ножницы.
- Точилки-брелоки: Миниатюрные и мобильные, часто имеют дополнительный функционал (например, пилочку для ногтей).
Точилки-балисонги отличаются надёжной и удобной раскладной конструкцией.
Угол заточки: ключевой параметр для любого лезвия
Ножи делают из разных материалов: углеродистой и нержавеющей стали, титановых и циркониевых сплавов, дамасской стали. Все они, кроме керамики, требуют заточки. Главная сложность — сохранить правильный угол заточки.
Ножи из нержавеющей стали доступны и практичны, но нуждаются в более частой заточке.
Важно! Чем меньше угол заточки, тем острее нож и тем легче он режет мягкие продукты. Однако такое лезвие и тупится быстрее. Нож с большим углом более устойчив к износу, но режет грубее.
Углы заточки различаются в зависимости от назначения инструмента: скальпелю нужно 10-15°, охотничьему ножу — 25-30°, ножницам по металлу — 75-85°.
Почему тупятся кухонные ножи и как их точить
Основные враги остроты кухонного ножа — разделочные доски (особенно пластиковые и стеклянные), кости, сухожилия, рыбья чешуя, песок на овощах, а также неправильное хранение (вперемешку с другими приборами) и мойка в посудомоечной машине.
Разделка мяса с костями — один из самых быстрых способов затупить даже отличный нож.
Для разных кухонных ножей рекомендованы свои углы заточки:
| Тип ножа | Назначение | Угол заточки |
| Столовый | Прибор для еды | 55-60° |
| Универсальный кухонный | Нарезка продуктов | 25-35° |
| Поварской (шеф-нож) | Разделка мяса, рыбы | 20-25° |
| Овощной | Работа с овощами и фруктами | 35° |
| Обвалочный | Отделение мяса от кости | 20-30° |
| Туристический | Универсальные задачи | 30-45° |
Практическое руководство: заточка бруском и на станке
Заточка на бруске:
- Закрепите брусок или надёжно удерживайте его на столе.
- Определите и старайтесь соблюдать нужный угол заточки (помогут простые фиксаторы из сложенной бумаги).
- Смочите брусок водой, мыльным раствором или маслом (для некоторых видов камней).
- Плавными движениями ведите лезвие вдоль камня, от рукояти к кончику, попеременно обрабатывая каждую сторону.
- Начните с бруска средней зернистости, завершите мелкозернистым.
Постоянство угла между ножом и бруском — залог успешной и равномерной заточки.
Заточка на электрическом станке (наждаке):
- Закрепите станок, наденьте защитные очки.
- Используйте приспособления для фиксации угла, если они есть.
- Смачивайте лезвие ножа водой, чтобы избежать перегрева металла (синий оттенок — признак перегрева и «отпускания» стали).
- Не прижимайте нож к кругу с силой, делайте лёгкие, непродолжительные касания.
- Соблюдайте паузы, давая лезвию остыть.
При работе на электроточиле охлаждение лезвия водой — обязательная процедура.
На рынке представлен огромный выбор точильных приспособлений — от простых мусатов до сложных профессиональных систем. Выбор зависит от ваших задач, типа ножей, бюджета и готовности приобретать навыки. Правильно подобранный инструмент и понимание основ процесса заточки гарантируют, что ваши ножи всегда будут в идеальном состоянии.
