Больной вопрос: новый СанПиН для общепита

С 1 января 2021 года вступили в силу новые нормы для предприятий общественного питания – уже в марте Анна Попова, главный санврач России, выпустила методические рекомендации к ним. Разбираемся.

Новый СанПин будет действовать до 1 января 2027 года. Он стал компактнее своего предшественника почти впятеро – прежде всего, за счет объединения разнородных актов, регулирующих сферу общественного питания. Это позволило исключить устаревшие, дублирующие и противоречащие друг другу требования.

Бизнес отвечает за себя

По новым нормам, бизнесу предлагается самостоятельно контролировать все критические точки, на которых могут возникнуть риски для здоровья потребителя – ХАССП внедряется в обязательном порядке, как и было обещано государством несколько лет назад. При этом прямо указано, что «оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора» - если проверка обнаружит несоблюдение рекомендаций, к ответственности привлечь нельзя. Сами контрольные организации теперь могут проверить общепит лишь в случае жалобы потребителя.

Учитывая ситуацию с коронавирусными рисками, особую важность приобретает тема дезинфекции – собрали краткий чек-лист по основным изменениям.

Где взять конкретику

Приложение №6 нового СанПиНа – описывает «средства, оборудование, материалы для дезинфекции», эффективные «в отношении целевых объектов» и безопасные «для человека и окружающей среды». Ориентируйтесь на него. В любом случае, у используемых средств должны быть разрешительные документы, соответствующие правилам ЕврАзЭС – такие документы (подтверждение государственной регистрации, инструкция по применению) предоставляют поставщики дезинфекционных средств.

Общие моменты

Раздельный уборочный инвентарь для туалета и других помещений хранится отдельно в шкафу или специальном помещении.

Моющие средства хранятся отдельно от пищевой продукции в таре поставщика, с сохранением этикетки, в оговоренных в инструкции условиях и в специально выделенных помещениях (если речь об объеме до 10 кг, то просто «в местах, недоступных для несанкционированного использования»).

Обратите внимание: Томат Малиновый мед — описание и характеристика сорта.

Емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы в формате: «наименование, концентрация, дата изготовления, срок хранения» (лучше сохранить оригинальную маркировку). В производственный контроль также необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Рекомендуется использовать локтевые смесители – с особой формой ручки, позволяющей пользоваться им без касания ладонью или пальцами.

Торговые автоматы, вендинговые машины для приготовления напитков – тоже должны обрабатываться с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Бактерицидные лампы

Роспотребнадзор рекомендует обеззараживать воздух не только в цехах, но и в залах для посетителей. Ведите журнал учета работы бактерицидных ламп, в котором отмечается регулярность их работы (каждую смену) и общее время работы лампы (заменяйте периодически). Форма журнала не утверждена, берите любую.

Уборка

Рекомендовано – генеральную не реже раза в месяц, с использованием моющих и дезинфицирующих средств; уборку территории ежедневно. Работать с продуктами во время дезинфекции, дезинсекции, дератизации запрещено. Если дезинфекцию проводит персонал – стоит подтвердить факт прохождения инструктажа по применению дезинфекционных средств (зафиксируйте в журнале).

Мойка посуды

Рекомендовано - с помощью профессиональной техники (посудомойки, с использованием максимальных температурных режимов) и/или профессиональных моющих средств. Все используемые для мытья мяса щетки – по окончании работы промывать горячей водой с моющими средствами, замачивать в дезинфекционном растворе, ополаскивать проточной водой и просушивать.

Новый СанПиН покинули следующие нормы, касающиеся дезинфекции:

  • Требование дезинфекции и мойки уборочного инвентаря в конце смены – стало рекомендацией.
  • Ветошь для мойщицы не обязательна, запрет на губки также снят.
  • Инструкция о порядке мытья посуды, требования к количеству секций в мойке для посуды – убраны.
  • Требование о дезинфекции мусорных баков заменено рекомендацией.

Обратите внимание

Советуем пока что сохранить коронавирусный дезинфекционный режим, рекомендованный Роспотребнадзором – это действительно эффективные меры, позволяющие обезопасить гостей:

  • Кожные антисептики, замена масок каждые три часа, перчатки при порционировании.
  • Проводить дезинфекцию трижды в день – перед сменой, в обеденное время, по окончанию смены.
  • Влажная уборка с применением дезинфицирующих средств: ручки дверей, поручни, столы, спинки стульев, подлокотники кресел, витрины самообслуживания, торговые витрины, холодильное оборудование в торговых залах.
  • Могут применяться дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в общепите и допускающие режим обеззараживания при вирусных инфекциях (указано в инструкции). Хлорактивные вещества при этом используются в растворе не менее 3% концентрации.
  • Располагать запасом моющих и дезинфицирующих средств не менее, чем на 5 дней.

#санпин
#кафе и рестораны
#гигиена
#здоровье
#роспотребнадзор
#общепит
#уборка
#бытовая химия
#клининг

Еще по теме здесь: Быт.

Источник: Больной вопрос: новый СанПиН для общепита.



Закрыть ☒