Эту разновидность семейства капустных незаслуженно обделяют вниманием. Многие хозяйки уверены, что кольраби пригодна только в качестве детского лакомства, как успешная замена кочерыжке белокочанной капусты. Это мнение легко исправить, внимательнее приглядевшись к кольраби с кулинарной точки зрения.
Описание и особенности
Кольраби внешне совершенно не похожа на капусту. Больше она напоминает бело-зеленую репку, почему-то растущую на поверхности грядки. У нее утолщенное основание, которое в ботанике называется стеблеплодом и редкие листья на длинных черешках. В свободном переводе название обозначает «капуста-репа». Тем не менее, белокочанная капуста — самый близкий родственник. Широкого распространения в современном сельском хозяйстве культура не получила.
Считается, что кольраби была выведена в I веке до н.э. в восточной части Средиземноморья, постепенно распространилась в странах Азии и Северной Европе. Ее неприхотливость к составу почвы и условиям выращивания хорошо известна. Первое время жители Старого Света отнеслись к ней с долей опасения, но со временем стали охотно готовить разнообразные блюда, причем по цене они были доступны только знатным господам.
Следует знать: в русской кухне кольраби появилась, благодаря Петру I, попробовавшего заморское блюдо и по достоинству оценившего его вкус и питательность.
Разновидности
В семействе кольраби несколько сортов. Работа селекционеров была направлена на уменьшение срока вызревания, улучшение вкусовых качеств, увеличение сопротивляемости болезням. Они различаются также по цвету, срокам посадки и сбора урожая. По форме они бывают округлые, дисковидные, овальные, яйцеобразные. По цвету различают белые и фиолетовые сорта. Лучшими признаны:
- Соната, отличающаяся скороспелостью, готова к употреблению через 80 суток после посадки.
- Коссак устойчива к холодам, дает средние плоды массой 45о-600 гр, рекомендована для северных регионов.
- Венская белая 1350 созревает уже через 60 дней, отливается нежной мякотью средней плотности.
- Атена обладает прекрасными вкусовыми качествами.
- Виолетта прекрасно переносит морозы, долго хранится.
Полезные свойства
Ценность овоща заключается в богатом составе, куда входят:
- витамины А, В, С, РР, Е, К;
- минеральные соли;
- бета-каротин;
- калий;
- магний;
- фосфор;
- натрий;
- кобальт;
- йод;
- железо;
- цинк;
- молибден;
- марганец;
- тартроновая кислота;
- ферменты;
- клетчатка;
- растительные белки;
- сахароза.
Вещества находятся в легкоусвояемых формах, продукт относится к диетическим, благодаря низкой калорийности, составляющей 45 ккалл. на 100 гр. По вкусу трудно догадаться, что содержание витамина С в ней превышает показатели лимона. Поэтому ее полезно давать детям, они с удовольствием грызут ломтики в свежем виде, вместо кочерыжки от белокочанного вида.
Рекомендации к употреблению
Вводить в рацион кольраби рекомендуется при приближении эпидемии гриппа, повышенной вероятности респираторных заболеваний, сниженном иммунитете. Очень ценят овощ в программах контроля веса. Лечебные свойства проявляются в нескольких направлениях.
- Стимулирует обмен веществ, уменьшает показатели сахара и холестерина.
- Снимает отеки, обладает сильным мочегонным эффектом, рекомендуется при проблемах с почками.
- Нормализует работу ЖКТ, стимулирует перистальтику кишечника, предотвращает запоры.
- Стабилизирует работу нервной системы.
- Восполняет недостаток витаминов при анемии.
- Свежевыжатый сок помогает очищать легкие при туберкулезе, увеличивает скорость регенерации поврежденных участков.
- Отвар ботвы применяется при легочных заболеваниях включая бронхит и астму, разжижает и выводит мокроту, принимается по строгой схеме с соблюдением времени и дозировок.
- При низкой кислотности помогает нормализовать ее показатели.
- Овощное пюре полезно в качестве первых прикормов для малышей, поскольку не вызывает аллергии, легко воспринимается организмом малыша.
- Небольшое количество свежего овоща полезно давать за полчаса до еды при отсутствии аппетита у детей и подростков.
Важно: кольраби употребляют в сыром, вареном, пареном виде, в составе салатов и овощных смесей.
Противопоказания
Их очень мало и основная часть связана с заболеваниями ЖКТ. Из-за большого содержания витамина С овощ не рекомендуется людям с повышенной кислотностью. При метеоризме можно существенно снизить негативное влияние, сочетая кольраби с рисом и свеклой. Воздержаться от овощных салатов придется при обострении гастрита и язвенной болезни.
Заготовка и хранение
В отличие от белокочанной капусты, способной лежать в прохладе погреба до весны, кольраби более нежная и уязвимая. У некоторых сортов срок хранения не превышает 30 дней, потом вкусовые качества резко ухудшаются, она становится вялой, утрачивает привлекательный внешний вид.
Особенность заключается в том, что стеблеплод можно сушить и замораживать для дальнейшего хранения.
Сушка
С ее помощью сырье хранится до 6 месяцев. Для подготовки необходимо:
- выбрать неповрежденные плоды среднего размера;
- тщательно вымыть их под проточной водой;
- обрезать листья, глазки, неровности;
- снять кожуру и аккуратно нарезать мякоть тонкими кольцами или соломкой;
- на 3-4 минуты опустить в кипящую воду, вынуть на дуршлаг, дать стечь;
- выложить на противень и распределить в 1 слой;
- сушить 3 часа при температуре в 70 градусов с регулярным перемешиванием.
Готовый продукт укладывается в пластиковые контейнеры или стеклянные банки, плотно укупоривается, хранится в темном прохладном месте.
Заморозка
Она позволяет продлить срок хранения до 10 месяцев. Кольраби хорошо переносит низкие температуры, сохраняя все полезные вещества в неизменном виде. Для подготовки продукта необходимо:
- внимательно отсортировать стеблеплоды, удалив поврежденные или имеющие пятна;
- снять кожуру, листья, удалить корень;
- разрезать стеблеплод на 4 части;
- замочить на 30 мин. в теплой соленой воде из расчета 1 литр на 2 ст. ложки соли;
- проварить 3 минуты в кипятке;
- сразу же переложить в емкость с очень холодной водой.
После того, как ломтики остынут, им дают стечь, распределяют по пакетам для заморозки и убирают в морозильную камеру.
Следует учесть: удобнее сразу раскладывать капусту порциями, повторная заморозка недопустима.
Рецепты оригинальных блюд из кольраби
Правила совпадают с общепринятыми для большинства овощей.
- Самую большую пользу для организма имеет сырая мякоть в составе салатов.
- Для сохранения максимального количества витаминов и микроэлементов время термической обработки должно быть минимальным. Кольраби лучше немного недоварить или недожарить, при передержке нежная мякоть превращается в кашеобразную массу.
- Для детского питания овощное пюре готовится почти без соли, тщательно перетирается для придания нежной консистенции.
- В составе диетического питания используются блюда из стеблеплодов на пару.
- С добавлением мясных ингредиентов калорийность повышается в несколько раз.
- Кольраби используют в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам. Овощное рагу на ее основе прекрасно сочетается с филе курицы и индейки. Стеблеплоды варят, тушат, готовят в кляре, включают в состав овощных смесей.
Суп-пюре
Он отличается тонким вкусом и низкой калорийностью. Для приготовления необходимы:
- картофель-3 шт;
- головка репчатого лука;
- кольраби — 1 шт.
Овощи нарезаются небольшими кубиками, обжариваются со сливочным маслом. Затем перекладываются в кастрюлю с толстым дном, заливаются 1 литром овощного бульона и варят до полного размягчения. Масса взбивается блендером или протирается через сито. Добавляется соль, перец, еще раз доводится до кипения. После снятия с огня в суп нужно добавить 50 гр. сливок и зелень. Подавать к столу сразу после приготовления. Рецепт пригоден для детского питания, но без перца. Для повышения калорийности детям за 5 минут до готовности в суп добавляют мясное пюре, а взрослым — мелко нарезанные сосиски или копченые колбаски.
Тушеная кольраби
Состав:
- 3-4 стеблеплода;
- 2 ст. ложки сливочного масла;
- специи;
- соль;
- зелень.
Хорошо промытые и очищенные от кожуры стеблеплоды нарезаются кубиками средней величины, панируются в муке и обжариваются на сковороде в сливочном масле. Перекладываются в кастрюлю, тушатся с добавлением специй и соли до готовности. При подаче на стол блюдо посыпается зеленью. Может использоваться в качестве гарнира.
Салат
Ингредиенты:
- морковь;
- огурец;
- кольраби;
- зелень.
Овощи натираются на корейской терке, смешиваются с солью, специями, измельченной зеленью и небольшим количеством подсолнечного масла. Для раскрытия вкуса салату нужно постоять 5-10 минут. Допускается добавление в состав кусочков жареного бекона или копченой куриной грудки. В этом случае заправка меняется на майонез или сырный соус.
Рагу с грибами
В национальной кухне разных стран грибы с успехом заменяют мясо во многих блюдах. Рагу получается сытным и очень вкусным. Состав:
- кольраби;
- грибы;
- мука;
- белое вино;
- сливки;
- соль;
- специи;
- зелень.
Для приготовления подойдут шампиньоны, опята, лисички, белые грибы, подберезовики, сыроежки. Они отвариваются, бульон сливается в отдельную кастрюльку, грибы обжариваются на сливочном масле. Кольраби режется кубиками, варится на медленном огне в подсоленной воде 10 минут.
Для соуса соединяют 200 гр. сливок, столько же грибного и 400 гр. овощного бульона, добавляют 50 гр. вина, пассированную муку, варят на медленном огне 8-10 мин. Опускают в него кольраби и обжаренные грибы, специи и тушат еще 10 мин. Подают с зеленью.
Фаршированные кочанчики
Форма стеблеплодов прекрасно подходит в качестве основы для фаршировки. Можно использовать овощную начинку с рисом или классический фарш из свинины или птицы.
Некрупные стеблеплоды освобождают от части мякоти, в получившееся углубление кладут начинку, устанавливают в кастрюлю вертикально, заливают соусом и готовят на медленном огне 20 минут.
Овощная начинка:
- рис;
- морковь;
- болгарский перец;
- лук.
Мясная:
- свинина;
- говядина;
- лук;
- рис.
Соус для заливки смешивается из бульона, масла, сметаны, муки, томатной пасты. По вкусу добавляются специи, соль.
Вкусные рецепты вернут кольраби заслуженное внимание. Ее польза для здоровья велика, свежий сок, нежная мякоть восполнят потребность в витаминах и микроэлементах, значительно разнообразят меню.