Котлеты по-киевски — это изысканное блюдо, которое отличается от привычных котлет из фарша. Его классический вариант готовится из цельного отбивного куриного филе, в которое заворачивается охлаждённое сливочное масло с зеленью. После формирования котлетам придают эллипсоидную форму, дважды панируют и обжаривают во фритюре, а затем доводят до готовности в духовке. Этот двухэтапный способ приготовления — сначала быстрая обжарка для румяной корочки, потом запекание — и является ключевой особенностью, обеспечивающей сочность внутри и хрустящую оболочку снаружи.
Важно отметить, что аутентичный рецепт предполагает использование именно цельного отбивного филе. Варианты из куриного фарша, безусловно, вкусны, но считаются упрощённой или творческой интерпретацией этого знаменитого блюда.
Ингредиенты для приготовления котлет по-киевски дома
Приготовление этого ресторанного блюда в домашних условиях — вполне выполнимая задача. Классика требует куриного филе (можно взять целую грудку), из которого получаются невероятно сочные и ароматные котлеты. Следуя подробной инструкции, вы сможете повторить уровень подачи, достойный праздничного стола.
Источник: https://youtu.be/C-nt0yqz-0g Не стоит бояться тонкостей процесса. Пошаговое руководство с объяснениями поможет освоить все секреты и с уверенностью воплотить рецепт на своей кухне, чтобы порадовать семью на ужин или гостей на торжестве.
Список продуктов для 8 порций
Для котлет:
- Крупные куриные филе — 4 шт. (около 1.4 кг)
- Сливочное масло — 200 г
- Лимонный сок — 1 ч. л.
- Свежая зелень (укроп, петрушка)
- Соль и чёрный молотый перец по вкусу
Для панировки:
- Мука — около 200 г
- Яйца — 4-5 шт.
- Белый батон (для сухарей)
Для фритюра:
- Рафинированное растительное масло — около 1 литра
Пошаговый рецепт приготовления
1. Приготовление начинки. Мелко нарежьте промытую и обсушенную зелень. В миске смешайте размягчённое сливочное масло, зелень, соль и лимонный сок. Для более яркого вкуса можно добавить немного лимонной цедры или чеснока.
2. Формирование масляного бруска. Полученную смесь выложите на пищевую плёнку, сформируйте плотную колбаску и уберите в морозилку для полного застывания примерно на 1 час.
3. Подготовка куриного филе. Вам понадобится 4 куриных филе. Два можно взять готовыми, а два — вырезать из целой курицы вместе с косточкой (плечевой костью крылышка), что соответствует классическому варианту подачи. Кость нужно тщательно зачистить.
4. Нарезка и отбивание. Каждое большое филе (и с косточкой, и без) разрежьте горизонтально на две пластины одинаковой толщины. Малое филе (тenderloin) отрежьте отдельно. Все пластины, включая малое филе, аккуратно отбейте с одной стороны через плёнку, растягивая волокна, до толщины 3-4 мм. Используйте плоскую сторону молоточка.
Формирование котлет по-киевски
5. Сборка. Достаньте застывшее масло, снимите плёнку и нарежьте на 8 порционных брусочков. Малое отбитое филе разрежьте пополам — оно будет служить внутренним слоем, оборачивающим начинку. Большие пластины филе посолите и поперчите.
6. Заворачивание. Масляный брусочек оберните полоской малого филе, затем поместите эту заготовку на большую отбитую пластину. Плотно заверните, подгибая края, чтобы полностью изолировать начинку. Помимо классической масляно-зелёной начинки, можно экспериментировать, добавляя тёртый сыр, грибы или яичный желток.
7. Фиксация формы. Сформированные полуфабрикаты уберите в морозильную камеру минимум на 30 минут. Это необходимо, чтобы масло внутри не растаяло в процессе последующей панировки и обжарки, а заготовки сохранили форму.
Панировка и обжарка котлет по-киевски
8. Приготовление панировки. Пока заготовки охлаждаются, приготовьте панировочные сухари из белого вчерашнего хлеба или батона (свежий хлеб можно предварительно заморозить). Классическая панировка — двойная: мука, яйцо, сухари, и затем снова яйцо и сухари.
9. Процесс панирования. Охлаждённую заготовку обваляйте в муке, стряхните излишки. Затем обмакните во взбитые яйца и обваляйте в сухарях, плотно прижимая крошки. Повторите процедуру: снова яйцо и снова сухари. В итоге должна получиться плотная, равномерная панировка, а котлета — напоминать по форме лодочку. Запанированные котлеты можно ненадолго вернуть в холодильник, чтобы панировка подсохла.
Обжарка во фритюре и запекание
10. Фритюр. В глубокой сухой кастрюле разогрейте большое количество рафинированного масла до 160-170°C (проверить можно деревянной зубочисткой: вокруг неё должны идти пузырьки). Обжарьте котлеты порциями по 1-2 минуты до образования равномерной золотистой корочки. Если у котлеты есть косточка, очистите её от панировки перед жаркой.
11. Запекание. Обжаренные котлеты переложите в жаропрочную форму и доведите до готовности в разогретой до 180°C духовке в течение 12-15 минут. Готовность определяется по появлению мелких шипящих пузырьков на поверхности котлеты — это значит, что внутренняя жидкость закипела, и филе полностью приготовилось. Главное — не передержать, чтобы котлеты не лопнули.
Итог и советы
В результате вы получите восхитительные котлеты с хрустящей золотистой корочкой и тающей сочной начинкой внутри. Это блюдо, безусловно, станет жемчужиной вашей кулинарной коллекции. Для наглядности все тонкости процесса можно дополнительно изучить в приложенном видео. Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь результатом!
