Макаруны — это изысканное французское печенье-безе, которое покорило мир своим нежным вкусом и элегантным видом. Эти воздушные десерты с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, скрепленные ароматным кремом, станут украшением любого чаепития. Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить их в домашних условиях вполне реально, если следовать проверенному рецепту.
Основа классических макарунов — миндальная мука мелкого помола и сахарная пудра, которые придают тесту особую структуру и вкус. Для цвета и аромата в тесто добавляют пищевые красители, какао, фруктовые пюре или специи. Секрет характерной текстуры — в правильно приготовленной меренге (взбитых белках с сахаром) и особой технике выпекания.
История этого десерта уходит корнями в Италию эпохи Возрождения, где монахи готовили миндальную пасту (maccarone). Позже, попав во Францию, рецепт был усовершенствован, и печенье приобрело свой знаменитый вид с "юбочкой" и кремовой прослойкой. Сегодня макаруны — символ французской кондитерской традиции, но их можно адаптировать, используя, например, кокосовую стружку или фундук.
Содержание:
- Макаруны — рецепт в домашних условиях
- Видео о том, как приготовить макаруны на французской меренге
Макаруны — рецепт в домашних условиях
Предлагаем классический рецепт макарунов на итальянской меренге, которая отличается стабильностью и дает предсказуемый результат даже новичкам.
Для теста (основная масса):
- Сахарная пудра — 75 г
- Миндальная мука (мелкого помола) — 75 г
- Яичный белок (комнатной температуры) — 26 г
- Пищевой краситель (гелевый или сухой) — по желанию
Для итальянской меренги:
- Сахар — 75 г
- Вода — 75 г
- Яичный белок (комнатной температуры) — 25 г
Для крема Ганаш (начинка):
- Сливки 33% жирности — 100 г
- Темный или молочный шоколад — 100 г
Приготовление теста для макарунов
1. Подготовка сухих ингредиентов. Тщательно просейте миндальную муку и сахарную пудру через мелкое сито в сухую миску. Это критически важный шаг для получения гладкой поверхности будущих макарунов, так как удаляет комочки.
2. Смешивание. Перемешайте просеянную смесь венчиком до однородности.
3. Добавление белка. В сухую смесь добавьте первый белок (26 г) и аккуратно, но тщательно перемешайте лопаткой или ложкой до состояния плотной пасты.
4. Колерование. На этом этапе добавьте пищевой краситель. Лучше использовать гелевый или порошковый, так как жидкий краситель может нарушить консистенцию теста. Перемешайте до равномерного цвета.
5. Отдых. Готовую пасту отставьте в сторону и займитесь меренгой.
Приготовление итальянской меренги
6. Сахарный сироп. В небольшой кастрюле смешайте сахар и воду для сиропа. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до температуры 118°C. Используйте кулинарный термометр для точности.
7. Взбивание белков. Когда сироп нагреется примерно до 105°C, начните взбивать второй белок (25 г) миксером на средней скорости до мягких пиков.
8. Соединение. Не прекращая взбивать белки на средней скорости, тонкой струйкой влейте горячий сироп (118°C) во взбиваемые белки. Старайтесь лить по стенке чаши, избегая попадания на венчики.
9. Доведение до кондиции. После добавления всего сиропа увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте меренгу около 3-5 минут, пока масса не остынет до комнатной температуры и не станет плотной и блестящей. Она должна держать форму, но не быть чрезмерно крутой.
Формовка и выпечка макарунов
10. Соединение масс (макаронаж). В миндальную пасту добавьте примерно треть приготовленной меренги. Аккуратно перемешайте лопаткой, чтобы немного ослабить плотность пасты. Затем добавьте оставшуюся меренгу и аккуратно, но уверенно складывающими движениями (методом folding) соедините массы. Правильно приготовленное тесто должно медленно, широкой лентой стекать с лопатки. Не перемешивайте слишком долго, чтобы не потерять воздушность.
11. Отсадка. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 1 см. На противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментом, отсадите одинаковые кружочки диаметром 3-4 см на расстоянии 2-3 см друг от друга.
12. Сушка и образование корочки. Оставьте противень с заготовками при комнатной температуре на 20-40 минут, пока на поверхности не образуется тонкая, нелипкая корочка. Это предотвратит растрескивание при выпечке. Проверить готовность можно, легонько дотронувшись до поверхности — палец должен оставаться чистым.
13. Выпекание. Разогрейте духовку до 140-150°C (рекомендуется режим конвекции). Выпекайте макаруны на среднем уровне 12-15 минут. Они должны немного подняться и образовать характерную "юбочку". Духовку в процессе не открывайте.
14. Остывание. Готовые половинки полностью остудите на решетке. Они должны легко отделяться от коврика.
Приготовление крема Ганаш и сборка
15. Крем Ганаш. Шоколад мелко порубите. Сливки доведите до кипения (но не кипятите) и залейте ими шоколад. Дайте постоять 2-3 минуты, затем перемешайте до получения гладкой однородной массы. Накройте пищевой пленкой "в контакт" и уберите в холодильник до полного остывания и загустения (примерно на 1-2 часа). Перед использованием слегка взбейте охлажденный ганаш венчиком или миксером на низкой скорости.
16. Сборка. Переложите крем в кондитерский мешок. Нанесите немного крема на плоскую сторону одной половинки макаруна и аккуратно накройте второй половинкой, слегка придавливая.
17. Отдых. Готовые макаруны для лучшего вкуса уберите в герметичный контейнер и оставьте в холодильнике на ночь (или минимум на 6-8 часов). За это время половинки пропитаются кремом и приобретут идеальную текстуру.
Видео о том, как приготовить макаруны на французской меренге
Для тех, кто хочет попробовать альтернативный метод, предлагаем ознакомиться с рецептом на французской меренге, которая готовится проще, но требует большего внимания к деталям при смешивании.
Вам потребуется:
- Миндальная мука — 83 г
- Сахарная пудра — 83 г
- Яичный белок — 58 г
- Сахар — 58 г
- Краситель
Для сливочного крема (заварного):
- Сахар — 100 г
- Сливки — 70 г
- Масло сливочное — 100 г
- Соль — щепотка
Ключ к успеху — точность в пропорциях, качественные ингредиенты и соблюдение всех этапов: от просеивания муки до правильной сушки заготовок перед выпечкой. Не бойтесь экспериментировать с цветами и вкусами начинок!
