С начала 2021 года в силу вступил обновленный СанПиН для предприятий общественного питания, который будет регулировать отрасль до 2027 года. В марте того же года главный государственный санитарный врач РФ Анна Попова представила методические рекомендации по его применению. Давайте подробно рассмотрим ключевые изменения и нововведения.
Новый документ значительно компактнее предыдущего — его объем сократился почти в пять раз. Это достигнуто за счет консолидации разрозненных нормативных актов, что позволило устранить устаревшие, дублирующиеся и противоречивые требования, создававшие путаницу для бизнеса.
Принцип самостоятельного контроля
Одно из главных новшеств — переход к модели, где основная ответственность за безопасность ложится на сам бизнес. Теперь предприятия обязаны внедрять и поддерживать систему ХАССП (HACCP) для выявления и контроля критических точек на всех этапах производства. Государство выполнило свое обещание, сделав эту систему обязательной. Важный момент: рекомендательные нормы не могут быть основанием для привлечения к ответственности в рамках федерального надзора. Проверки Роспотребнадзора теперь возможны преимущественно по жалобам потребителей, что снижает административную нагрузку на добросовестных предпринимателей.
В условиях сохранения эпидемиологических рисков вопросы дезинфекции остаются крайне актуальными. Ниже представлен краткий обзор основных изменений в этой сфере.
Где искать конкретные требования к дезинфекции
Основным ориентиром служит Приложение №6 нового СанПиНа. В нем перечислены разрешенные средства, оборудование и материалы для дезинфекции, которые должны быть эффективны против целевых микроорганизмов и безопасны для людей и окружающей среды. Все используемые средства обязаны иметь разрешительные документы, соответствующие правилам Евразийского экономического союза (ЕврАзЭС), включая свидетельство о государственной регистрации и инструкцию по применению. Эти документы должен предоставлять поставщик.
Общие организационные требования
Уборочный инвентарь для туалетов и других помещений должен храниться раздельно — в специальном шкафу или отдельном помещении.
Моющие и дезинфицирующие средства необходимо хранить отдельно от пищевой продукции, в оригинальной таре поставщика с сохраненной этикеткой. Условия хранения должны соответствовать инструкции. Для небольших объемов (до 10 кг) допустимо хранение в местах, недоступных для посторонних. Рабочие растворы в емкостях должны иметь четкую маркировку с указанием наименования, концентрации, даты приготовления и срока годности. Рекомендуется дублировать информацию с оригинальной упаковки. Также в программу производственного контроля теперь включается мониторинг концентрации действующего вещества в рабочих растворах.
Для снижения риска перекрестного загрязнения рекомендуется устанавливать локтевые смесители, которые позволяют регулировать воду без касания руками.
Требования по обработке распространяются и на вендинговое оборудование (торговые автоматы, кофемашины), которое также должно регулярно очищаться с применением разрешенных моющих и дезинфицирующих средств.
Обеззараживание воздуха
Роспотребнадзор рекомендует использовать бактерицидные облучатели (лампы) для обеззараживания воздуха не только в производственных цехах, но и в обеденных залах. Необходимо вести журнал учета работы таких ламп, где фиксируется время их работы (каждую смену) и общая наработка для своевременной замены. Унифицированная форма журнала не установлена, поэтому можно использовать любую удобную.
Требования к уборке помещений
Рекомендуется проводить генеральную уборку с использованием моющих и дезинфицирующих средств не реже одного раза в месяц, а прилегающую территорию убирать ежедневно. Проведение работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации должно исключать одновременную работу с пищевыми продуктами. Если эти работы выполняет собственный персонал, факт проведения инструктажа по применению средств необходимо зафиксировать в журнале.
Мытье посуды и инвентаря
Приоритет отдается машинной мойке посуды с использованием высокотемпературных режимов и профессиональных моющих средств. Щетки, используемые для мытья мяса, после каждой смены должны проходить полный цикл обработки: мойка горячей водой с моющим средством, замачивание в дезинфицирующем растворе, ополаскивание проточной водой и последующая просушка.
Ряд прежних жестких норм в новом СанПиНе переведен в разряд рекомендаций или полностью исключен:
- Дезинфекция и мойка уборочного инвентаря в конце смены теперь носит рекомендательный характер.
- Исчезло обязательное требование об использовании ветоши для мойщиц, а также запрет на применение губок.
- Убраны жесткие инструкции по порядку мытья посуды и требования к количеству секций в моечных ваннах.
- Дезинфекция мусорных баков также стала рекомендацией, а не обязательным требованием.
Рекомендации по противовирусному режиму
Несмотря на смягчение некоторых норм, эксперты советуют сохранять усиленный дезинфекционный режим, рекомендованный ранее Роспотребнадзором для профилактики вирусных инфекций. Эти меры доказали свою эффективность для защиты здоровья гостей и персонала:
- Обеспечение доступности кожных антисептиков, смена масок каждые 3 часа, использование перчаток при порционировании готовой пищи.
- Проведение дезинфекции ключевых поверхностей трижды в день: перед началом работы, в обеденный перерыв и после окончания смены.
- Ежедневная влажная уборка с дезинфицирующими средствами всех контактных поверхностей: дверные ручки, поручни, столы, спинки стульев, подлокотники, витрины, холодильное оборудование в торговых залах.
- Использование дезинфицирующих средств, разрешенных для общепита и эффективных против вирусных инфекций (это должно быть указано в инструкции). При использовании хлорсодержащих препаратов их концентрация в рабочем растворе должна быть не менее 3%.
- Создание неснижаемого запаса моющих и дезинфицирующих средств, достаточного как минимум на 5 дней работы.
#санпин
#кафе и рестораны
#гигиена
#здоровье
#роспотребнадзор
#общепит
#уборка
#бытовая химия
#клининг
Еще по теме здесь: Быт.
Источник: Больной вопрос: новый СанПиН для общепита.
