Погружаясь в мир итальянской кухни, я столкнулась с незнакомым ингредиентом — «farina manitoba». Этот запрос привел меня к изучению целой системы итальянской муки, где часто встречаются загадочные обозначения вроде «farina 00». Давайте вместе разберемся, что они значат и как найти подходящие аналоги в российских магазинах, чтобы ваша фокачча, пицца или панеттоне получились по-настоящему аутентичными.
В отличие от нашего привычного выбора между обычной и блинной мукой, в Италии это целая наука с множеством специализированных типов. Чтобы не запутаться, сосредоточимся на двух ключевых параметрах, которые чаще всего встречаются в рецептах: тип помола (обозначаемый цифрами) и сила муки (обозначаемая буквой W). Именно они определяют поведение теста и конечный результат.
Тип помола: что скрывается за цифрами 00, 0, 1, 2?
Цифровая маркировка на итальянской муке указывает на степень помола и очистки. Мука типа «00» — это самый тонкий, практически пылевидный помол и высшая степень очистки от отрубей. Она содержит около 12.5% белка, что делает тесто из нее особенно эластичным и упругим. Чем выше цифра (0, 1, 2), тем грубее помол и больше в муке остается частиц оболочки зерна. Мука грубого помола (integrale) — самая цельнозерновая. Важный сопутствующий параметр — зольность, то есть количество минеральных веществ. Чем ниже зольность, тем мука белее и «чище». Для наглядности сравним итальянскую и российскую классификацию.
Сила муки: зачем нужен параметр W?
Сила муки, обозначаемая индексом W, — это ее хлебопекарная «мощность». Она показывает, сколько воды может впитать мука, как долго тесто будет подниматься и какой структуры получится мякиш. «Сильная» мука (с высоким W) впитывает много воды, подходит для длительной расстойки и дает выпечку с крупными, неравномерными порами, плотную и упругую. «Слабая» мука ведет себя с точностью до наоборот. На обычных пачках эту информацию не указывают, но ее можно примерно вычислить по содержанию белка (протеина).
Классификация муки по силе (W):
- W < 80 — для выпечки не используется.
- W 90–160 (слабая) — мало глютена. Идеальна для песочного теста, галет, сухого печенья (бискотти).
- W 160–250 (средняя) — подходит для тарталеток, слоеного теста, хлеба с короткой расстойкой.
- W 250–310 (сильная) — классический выбор для пиццы, чиабатты, багетов.
- W 310–370 (очень сильная) — создана для сдобной выпечки с долгой расстойкой: круассанов, панеттоне, пандоро, бриошей.
- W > 400 (особая сила — манитоба) — эта мука часто смешивается с «00» для фокаччи и другого хлеба. Позволяет тесту бродить до 15 часов, обеспечивая невероятную структуру и аромат.
Чем заменить итальянскую муку в России?
Стандартная российская мука высшего сорта, как правило, «слабая» (белка около 10.3%). Для итальянской пиццы с ее характерной эластичностью и крупными порами она не подойдет — тесто получится более пышным и мелкопористым.
Но есть решение! Ищите на полках муку с пометкой «экстра» или «усиленная». Ключевой показатель — содержание белка должно быть не менее 12%. Такая мука по своим свойствам будет ближе к итальянской «сильной» муке.
Мука «манитоба» тоже стала появляться в продаже, в основном на маркетплейсах. Однако ее качество и соответствие оригиналу могут варьироваться в зависимости от производителя.
Экспериментируйте! Даже с отечественной мукой можно достичь отличных результатов. Мне, например, удалось испечь изумительные панеттоне к прошлой Пасхе. А вы пробовали готовить по итальянским рецептам? Делитесь опытом!
#еда #еда и рецепты #мука #итальянская кухня #итальянские рецепты #полезно знать #готовим дома #хозяйке на заметку #выпечка #готовим сами
Еще по теме здесь: Быт.
Источник: Рецепты из Италии. Разбираемся в типах итальянской муки и ищем альтернативу в России.
